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牛佛烘肘

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 牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康熙年间就是宫廷贡品,本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用,是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。

   

    牛佛烘肘—传说

    公元前几百年前,李闯王北京失败以后,逃往云南避难。路经富顺的时候,已经是人困马乏疲惫不堪了,夜幕降临,大雨滂沱。闯王一行饿得可不行,可店铺已经打佯,无以为食啊。他们投宿一人家。这家人不是别人,这家人正是河南嵩山少林寺火工头陀的后人,牛二是也,牛二,家传一门制作烘肘的绝技,苏东坡曾到富顺向牛二的高祖讨教手艺,所以东坡先生也能做得一手传世好菜:东坡肘子

    牛二见这几人气宇不凡,匪气甚重,出手很是阔绰,有钱能使鬼腿磨啊,牛儿有心展示一下绝技,当下命三个儿子将猪圈里的一只养了五年的老母猪杀了,做了一份烘肘给李自成一行吃。那个味道就不摆了,李闯王吃过以后功力大增,竟然打同任督二脉,成了一代绝世高手。

    后来李自成凭吃烘肘增加的功力去云南找吴三桂拼命,把陈圆圆抢了回来。李自成深感牛佛烘肘带来的好处,便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘,吃过以后,陈圆圆立即年轻了18岁,变得越发美丽动人。陈圆圆可是一个才女,当下提笔写下几个大字:牛二烘肘,天下无匹。

    牛二震撼于陈圆圆的美貌,竟然把做烘肘的秘籍说了出来:上好的烘肘,必须用五年老母猪为原料,并以苡仁冰片人参花生等药材喂食五年。至今(2008年),牛二烘肘依然声明远播,扬威海内外,美国总统、奥萨玛。本拉登都极为喜爱吃牛二烘肘。牛二烘肘的店铺只牛佛一家,故叫牛佛烘肘。


   牛佛烘肘—发展

    中国是世界上最早驯养猪的国家之一,至今(2008年)有7000年以上的历史。青铜器时代,大量肉食牲畜主要用于祭祀、随葬。战国时期,仍是大猪归领主,小猪归农民。西汉时期,由于牛耕区域的扩大、耕作技术的改进,水利事业的兴盛,加上人们对土壤、肥料也有了相当的研究,对猪粪肥的评价极高,因此养猪业受到极大重视,人们探索出了舍饲与放牧相结合的养猪技术,汉代唐代都有过大规模的养猪常据统计,清宣统二年(1910年)中国收猪税仍达到190多万元。

    《本草求真》载,猪肉“能润肠胃,生津液,丰肌体,泽皮肤”。猪肉营养丰富,500克瘦猪肉可产生1650千卡的热量。猪肉有馨香的美味,是烹调的好材料,不论炒、炖、烧、炸、爆、烤,还是溜、酱、熏、扒、烩、氽、焖等,都可制成美味佳肴,猪肉可做出几百种款式的菜肴,风格各异。川菜中,以猪肉为原料的名菜相当多,常见的如回锅肉白片肉、东坡肉、萸香肉丝肉丸子汤炒猪肝炖猪蹄卤猪头老腊肉等。

    清康熙年间,自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过当时名气最大的“东坡烘肘”,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州宜宾资中资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。

    精选经检疫的猪肘,一般不低于1.25公斤,整形成皇冠状,配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材,加上料酒冰糖精盐酱油甜酱等佐料,入铁锅烘制。先武火后文火,2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味,时间长了又影响造型。起锅后装听,然后入杀菌釜消毒。

    上世纪九十年代初,富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘,名震巴蜀,也获得了许多奖,成为老少喜食之物,自贡旅游纪念佳品。九十年代末,牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上,研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处,又吸收了南方淮扬菜,北方鲁菜风味,因此,老少咸宜,南北适口,实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装璜喜庆典雅,富丽堂皇,不失民族风格,又具现代气息,被评为自贡市首届旅游名优产品,被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。

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