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水煮牛肉 自贡水煮牛肉系四川传统名菜,1981年被选入《中国菜谱》》 川菜水煮牛肉片取材于猪肉,若取材于牛肉则难以鲜嫩化渣,经自贡历代厨师多年实践总结,水煮牛肉以麻辣烫、嫩鲜香为特点闻名于世。在20世纪30年代,以著名厨师范吉安制作之水煮牛肉为佳,后来的厨师则无不精于此道菜点。其原配料和制作工艺是:一牛肉为主料,青笋或白菜苔为辅料,将豆油、精盐、湿淀粉、醪糟汁等佐料与开片的牛肉拌匀,下锅与青笋(或白菜苔)同煮,并加肉汤和葱,待牛肉煮至伸展发亮时,即可检肉起锅,淋上麻辣输油即成。该菜肉质滑嫩,入口滑渣,鲜香可口,且油而不腻,为佐酒、助饭的上等佳肴。 |